以下是庐山市烧烤培训班或一般烧烤课程可能包含的内容：

一、食材知识

1. 食材种类

肉类：

介绍适合烧烤的肉类，如羊肉串（讲解羊肉的选择，包括不同部位羊肉的口感差异，例如羊腿肉较有嚼劲，羊肋排肉相对鲜嫩多汁）、牛肉串（区分里脊、牛腩等部位在烧烤时的特点）、猪肉串（如五花肉的肥瘦相间适合烤出油脂香）等。

教授如何鉴别新鲜肉类，从色泽、气味、弹性等方面进行判断，例如新鲜猪肉颜色淡红，有光泽，按压后能迅速恢复原状且无异味。

禽类：

关于鸡翅、鸡腿、鸡胗等食材的特点，鸡翅的不同部位（翅根、翅中、翅尖）烤制时的火候和调味区别。鸡胗需要提前处理干净内部杂质并且要切花刀以便更好地入味。

海鲜类：

虾类（如基围虾、明虾）、贝类（生蚝、扇贝）、鱼类（秋刀鱼、鲫鱼）等海鲜食材的挑选标准。例如生蚝要选择外壳紧闭、有一定重量且敲击声音沉闷的，表示新鲜度高。

海鲜类食材的去腥处理方法，像鱼类可以用葱姜蒜、料酒等腌制去腥。

蔬菜类：

常见烧烤蔬菜如韭菜、茄子、金针菇、玉米等的选择。韭菜要选择叶片较窄、颜色翠绿且没有黄叶的；茄子要挑选表皮光滑、质地硬实的。

蔬菜的预处理方式，如金针菇要去除根部杂质，玉米可以切段或整根烤制。

2. 食材储存与保鲜

肉类的冷冻与冷藏要求，例如新鲜肉类如果短期储存（1 2天）可以冷藏在0 4℃冰箱，如果长期储存则需冷冻在 18℃以下，并且要注意密封防止串味和水分流失。

蔬菜的保鲜方法，像将绿叶蔬菜用湿纸巾包裹根部后放入保鲜袋再冷藏，可以延长保鲜期。

二、调味料知识

1. 基础调味料

盐：讲解不同种类盐（如海盐、岩盐、井盐）在烧烤中的运用区别，盐在调味中的基础地位，控制盐量的重要性，避免过咸或过淡。

糖：白糖、冰糖、蜂蜜等糖类在烧烤中的作用，如白糖可以增加甜味、促进美拉德反应使食物表面颜色更诱人，蜂蜜可以在烤制后期刷在食物表面增加光泽和独特风味。

黑胡椒和白胡椒：两者的风味差异，黑胡椒味道更浓烈辛辣，适合用于肉类的腌制增加风味，白胡椒相对温和，更适合用于海鲜或浅色食材的调味。

2. 复合调味料

烧烤酱：

介绍不同风味烧烤酱的制作，如甜辣烧烤酱（以番茄酱、辣椒酱、糖、醋等为原料混合调配）、香辣烧烤酱（以辣椒碎、豆瓣酱、香料等制作）。

烧烤酱在烤制过程中的涂抹时机，一般在食材烤制到七八成熟时涂抹，既能入味又不会因过早涂抹而烧焦。

孜然粉和孜然粒：孜然独特的香气在烧烤中的重要性，孜然粉适合在腌制食材或烤制过程中多次撒入以增加风味，孜然粒可以在烤制后期撒在表面增加口感和视觉效果。

辣椒粉：讲解不同辣度辣椒粉（如微辣、中辣、特辣）的选择依据，以及如何根据当地顾客口味进行调配。辣椒粉可以与其他香料混合制成独特的辣味调料。

三、烤制设备与工具使用

1. 烤炉类型

木炭烤炉：

木炭的选择，如机制木炭和果木炭的区别，果木炭燃烧时会散发独特的果香，更适合烤制一些高档食材。

木炭烤炉的点火方法，包括使用固体酒精、引火炭等辅助工具点火，以及如何调节通风口控制火势大小。

电烤炉：

电烤炉的功率和温度调节原理，不同品牌电烤炉的操作特点。电烤炉的优势在于方便控制温度，适合室内或对环保要求较高的场所使用。

2. 烤制工具

烤签：讲解竹签、铁签的使用场景，竹签适合一次性使用，成本较低，适合烤制蔬菜、小块肉类；铁签可以重复使用，适合烤制较大块的食材，并且在烤制过程中导热性好，能使食材内部更快熟透。

烤夹：用于翻动和夹取食材，如烤海鲜、容易破碎的食材（如豆腐）时，烤夹可以更方便地操作，避免食材破损。

刷子：介绍不同材质（如硅胶刷、羊毛刷）刷子的优缺点，刷子用于在烤制过程中涂抹油、酱料等调味料。

四、烤制技巧

1. 火候控制

大火：适合快速锁住食材表面水分，使表面迅速形成焦香层，如烤制鸡翅的初期可以用大火，让鸡翅外皮迅速变色，锁住内部汁水。

小火：适合慢慢烤制内部较厚或不易熟透的食材，如烤制较厚的牛排或整根玉米时，小火慢烤可以确保内部熟透而表面不会焦糊。

中火：是最常用的火候，适用于大多数食材的烤制过程，如烤制羊肉串、韭菜等。

2. 食材烤制顺序

按照食材的易熟程度安排烤制顺序，先烤蔬菜类，因为蔬菜烤制时间相对较短，如先将韭菜、金针菇等放在烤炉边缘烤制。

再烤容易熟的肉类，如鸡肉串、猪肉串等，最后烤制较难熟透的食材，如牛肉串、大块的排骨等。

3. 翻面技巧

确定翻面的时机，一般根据食材表面的颜色和状态判断，当食材表面变色且有一定的焦香感时进行翻面，例如烤制土豆片，当一面出现微黄时就可以翻面。

翻面时的操作要点，要平稳、迅速，避免食材在翻面过程中滑落或破损，尤其是使用烤签烤制的食材。

五、菜品制作

1. 经典菜品烤制

羊肉串：

羊肉的腌制配方（如用盐、孜然粉、辣椒粉、洋葱碎、料酒等腌制）。

烤制过程中的火候控制和调味料添加顺序，先大火锁住水分，然后转中火，期间多次撒入孜然粉和辣椒粉。

烤鸡翅：

鸡翅的改刀方法（如在鸡翅表面划几刀以便入味）。

鸡翅的腌制和烤制，腌制时可以用奥尔良腌料或者自己调配的腌料（包含酱油、糖、蒜、姜等），烤制时先大火再小火，确保内部熟透且外皮金黄酥脆。

烤韭菜：

韭菜的预处理（洗净、切段）。

烤制时的调料涂抹，一般只需刷上油、撒上盐、孜然粉和少量辣椒粉即可，烤制时间不宜过长，保持韭菜的脆嫩口感。

2. 特色菜品烤制

烤茄子：

茄子的烤制方式（整根烤制或者切开烤制）。

茄子内部馅料的制作和填充，如将茄子切开后在内部铺上蒜末、肉末、辣椒碎、酱油等混合的馅料，再继续烤制至馅料熟透入味。

烤生蚝：

生蚝的开壳处理（确保安全且完整地打开生蚝壳）。

生蚝的烤制调味，一般在生蚝肉上加入蒜蓉酱（蒜蓉、黄油、盐、糖等混合制成），然后烤制到生蚝肉微微收缩且蒜蓉酱表面出现金黄微焦的状态。

六、成本核算与定价

1. 成本核算

食材成本计算：包括食材的采购价格、损耗率等因素，例如计算一串羊肉串的成本，要考虑羊肉的进价、腌制过程中的调料成本以及可能的损耗（如切割时的边角料浪费）。

调料成本：计算各种调味料在一份烧烤菜品中的成本，如一份烤鸡翅中使用的奥尔良腌料、盐、糖等调料的成本总和。

燃料成本：根据烤炉类型（木炭烤炉或电烤炉）计算燃料费用，如木炭的用量和价格或者电烤炉的耗电量。

2. 定价策略

成本加成定价法：根据计算出的成本，加上一定的利润率来确定菜品价格，如成本为5元的烤鸡翅，加上30%的利润率，定价为6.5元。

市场导向定价法：参考周边烧烤店同类菜品的价格，结合自身菜品的特色和品质进行定价，例如周边店烤韭菜售价2元，自己可以根据韭菜的新鲜度、调料的独特性等因素定价为2 3元。

七、食品安全与卫生

1. 食材处理卫生

食材的清洗要求，如肉类要冲洗干净血水，蔬菜要彻底洗净去除农药残留，可以采用浸泡、冲洗等方法。

食材的切配卫生，切菜板和刀具要生熟分开，避免交叉污染，切配后的食材如果不能及时烤制要妥善冷藏保存。

2. 烤制过程卫生

烤制人员的个人卫生，如佩戴口罩、帽子，操作前洗手等。

烤炉的清洁与维护，每次烤制后要清理烤炉内的残渣和油渍，定期对烤炉进行消毒处理，确保烤制环境的卫生。