乐山烧烤培训班的课程内容通常包含以下方面：

一、食材准备

1. 食材认识与选购

识别新鲜肉类，如猪肉、牛肉、羊肉的选购要点。了解如何挑选肉质鲜嫩、纹理清晰、无异味的肉品，包括识别注水肉等劣质肉品的方法。

对于海鲜食材，如虾、鱿鱼、贝类等，教授如何判断其新鲜度，像虾要选外壳透明、虾体完整、肉质有弹性的；鱿鱼要选表皮光亮、无异味的。

对蔬菜食材，如韭菜、茄子、玉米等，要知道选择新鲜、脆嫩的，例如韭菜要选叶片挺拔、翠绿无黄叶的蔬菜。

2. 食材预处理

肉类处理

切肉技巧，根据不同的烤制方式和菜品要求，将猪肉切成薄片、肉块或肉串的形状。例如，制作乐山特色的五花肉串，要将五花肉切成大小均匀的薄片，厚度大约在2 3毫米。

腌制肉类，这是乐山烧烤中提升肉品风味的关键步骤。对于牛肉串，会教授用盐、生抽、料酒、姜蒜汁、蛋清、淀粉以及特制的香料粉（如花椒粉、辣椒粉、孜然粉等按一定比例混合）进行腌制，腌制时间一般为1 2小时，让肉充分吸收调料的味道。

海鲜处理

清洗海鲜，如虾要去除虾线，可通过用牙签从虾的第二节背部挑出虾线；鱿鱼要去除内脏、表皮的黑膜，并且进行改刀，切成鱿鱼圈或者鱿鱼须的形状。

海鲜的去腥和调味预处理，例如贝类可以用盐水浸泡吐沙后，加入少量柠檬汁、姜片、蒜片腌制15 30分钟，既能去腥又能增加风味。

蔬菜处理

清洗和切配，像茄子要洗净后切成厚度适中的圆片；韭菜要整理整齐后捆成小把；玉米可以切段或者将玉米粒剥下串成串。

部分蔬菜的预调味，如将切好的土豆片用盐、胡椒粉、少量橄榄油拌匀，防止氧化的同时增加烤制时的风味。

二、调料知识与制作

1. 基础调料讲解

盐的种类和使用，包括食用盐、海盐、岩盐等在烧烤中的不同作用。如食用盐是最基本的调味剂，用于提升食材的基础咸味；海盐含有丰富的矿物质，可在烤制海鲜时少量使用，增添独特风味。

糖的作用，不仅能增加甜味，在烧烤中还能起到提鲜和帮助肉类上色的作用。例如在腌制蜜汁叉烧肉串时，适量的糖可以使肉串烤制后表面呈现诱人的焦糖色。

酱油的选择与使用，有生抽、老抽之分。生抽用于增加鲜味和咸味，老抽主要用于给食材上色，如在烤制鸡翅时，可同时使用生抽提味和老抽上色。

料酒、白酒的去腥原理和使用量，料酒中的酒精和香料成分能与肉类中的腥味物质发生反应，在腌制肉类时适量加入可有效去腥，一般每500克肉使用10 15毫升料酒。

2. 特色调料制作

辣椒调料制作

干辣椒的挑选，要选择色泽红亮、籽少、肉厚的干辣椒。将干辣椒制成辣椒粉，可通过烘烤干辣椒后用研磨机研磨成粉，根据辣度需求选择不同辣度的辣椒品种混合。

特色辣椒酱制作，以乐山本地的辣椒为主要原料，加入蒜、姜、盐、糖、油等辅料。先将辣椒洗净晾干后剁碎，锅中热油，放入姜蒜末炒香，加入辣椒碎小火熬制，加入适量盐、糖调味，熬制过程中要不断搅拌，防止糊锅，制成具有乐山特色的辣椒酱，可用于涂抹在烤好的食材上或者作为腌制调料。

花椒调料制作

花椒的品种鉴别，乐山本地的花椒品质优良，如汉源花椒。要学会识别花椒的色泽、香气和麻味程度。

花椒粉的制作，将花椒洗净晾干后，用小火在锅中焙炒至香气四溢，然后用研磨机研磨成粉。还可以制作花椒油，将花椒放入热油中炸制，捞出花椒后得到香味浓郁的花椒油，用于烧烤时的调味。

孜然调料制作与应用

孜然的选购，要选择颗粒饱满、色泽黄绿、香气浓郁的孜然。孜然粉可直接购买成品，也可自己将孜然粒研磨成粉。在烤制羊肉串等肉类时，孜然粉是必不可少的调料，能赋予食材独特的香味。

复合调料的调配

根据乐山烧烤的特色，调配如“烧烤撒料”等复合调料。一般会将辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐、味精、鸡精、芝麻等按一定比例混合，这种撒料适用于多种烧烤食材，在烤制过程中或烤制完成后撒在食材上，增添风味。

三、烤制技术

1. 烤具使用与维护

认识不同类型的烤炉，如炭火烤炉、电烤炉。炭火烤炉要了解如何选择合适的木炭（如机制炭、果木炭等），果木炭燃烧时会散发独特的果香，能为烧烤增添风味，但燃烧速度较快；机制炭燃烧时间长、火力稳定。

烤炉的点火方法，对于炭火烤炉，可使用固体酒精、引火炭等辅助点火。同时要掌握如何调节炭火的火候，通过调整通风口的大小来控制火势的强弱。

烤具的清洁与维护，烤制完成后，要及时清理烤炉内的残渣，对于电烤炉，要按照说明书进行定期的清洁和保养，如擦拭烤网、清理接油盘等；炭火烤炉在使用后要清理灰烬，保持烤炉的干净整洁，以延长烤炉使用寿命。

2. 烤制手法与火候控制

烤制手法

翻烤技巧，在烤制肉串时，要经常翻动，使肉串受热均匀。一般每隔1 2分钟翻动一次，对于较厚的肉块，翻动的频率要适当降低，以确保内部熟透。

刷油技巧，烤制过程中适时刷油可以防止食材表面干燥和焦糊。例如在烤制蔬菜时，可在食材表面均匀刷上一层植物油，刷油的量要适中，过多会导致油滴入炭火中产生浓烟，过少则不能达到理想的烤制效果。

火候控制

不同食材的火候需求，如烤制薄肉片时适合用中高火快速烤制，这样可以保持肉片的鲜嫩口感；而烤制整只鸡等较大食材时，开始要用高火将表面烤至金黄，然后转用中火慢慢烤熟内部，最后再用高火使表面更加酥脆。

根据食材的状态调整火候，当食材表面开始变色时，可适当降低火候，防止表面烤焦而内部还未熟透。例如烤制茄子时，开始用中高火将茄子表面烤软，出现焦斑后转小火慢慢烤制内部。

四、乐山烧烤特色菜品制作

1. 肉类菜品

乐山特色五花肉串

五花肉的选材和切割要求，如选择肥瘦相间、层次分明的五花肉，切成大小均匀的薄片。

腌制配方和腌制时间，用盐、生抽、料酒、姜蒜汁、特制香料粉（包含花椒粉、辣椒粉、孜然粉等）腌制1 2小时。

烤制要点，在炭火上用中高火烤制，烤制过程中要频繁翻动，适时刷油，当五花肉片卷曲、表面金黄时，撒上辣椒面、孜然粉等调料即可。

牛肉小串

牛肉的选择（如牛里脊或牛肩肉）和切制方法，将牛肉切成小块，大小约为1 2厘米见方。

牛肉串的腌制特色，除了基本的盐、生抽、料酒等调料外，加入少量嫩肉粉（可使牛肉口感更嫩）、蛋清、淀粉，腌制30分钟 1小时。

烤制时的火候和调料添加顺序，先用高火将牛肉串表面烤至变色，然后转中火继续烤制，先撒上盐、孜然粉，烤制快结束时再根据口味撒上辣椒粉等调料。

2. 海鲜菜品

烤鱿鱼须

鱿鱼须的预处理，包括清洗、去腥、改刀等步骤。

鱿鱼须的腌制和调味，用盐、胡椒粉、生抽、料酒、姜蒜汁以及少量的糖腌制15 30分钟，烤制时可刷上特制的海鲜酱（由蚝油、甜面酱、海鲜汁等混合而成）。

烤制的火候和时间控制，用中高火烤制，烤制时间大约为5 8分钟，要不断翻动，确保鱿鱼须熟透且表面略带焦香。

烤扇贝

扇贝的清洗和开壳处理，将扇贝洗净后，用小刀插入扇贝的缝隙，轻轻撬开外壳，去除内脏和杂质，保留扇贝肉在一半的贝壳内。

扇贝的烤制配料，在扇贝肉上放上蒜茸（将蒜剁成茸后用热油浇淋制成蒜茸酱）、粉丝（提前泡软）、少量的盐、生抽、胡椒粉等调料。

烤制的操作要点，将处理好的扇贝放在烤炉上，用中火烤制，当粉丝熟透、扇贝肉收缩且表面呈现出诱人的色泽时即可。

3. 蔬菜菜品

烤韭菜

韭菜的选材和捆扎技巧，选择新鲜、嫩长的韭菜，整理整齐后用细铁丝或竹签捆成小把。

韭菜的烤制前调味，在韭菜上均匀撒上少量盐、胡椒粉、植物油。

烤制的火候和时间，用中低火烤制，烤制时间大约为3 5分钟，要不断翻动，直到韭菜变软、表面微微焦香。

烤茄子

茄子的选择和切口处理，选择粗细均匀、表皮光滑的茄子，在茄子表面划上几刀，以便在烤制过程中受热均匀。

茄子的烤制配料准备，如蒜茸酱（蒜剁成茸后加入盐、生抽、香油、辣椒油等混合）、葱花、香菜等。

烤制的步骤和时间，将茄子放在烤炉上，用中高火先将茄子表面烤软，然后将茄子剖开，放入蒜茸酱等配料，继续用小火烤制5 8分钟，直到茄子内部完全熟透，撒上葱花、香菜即可。

五、成本控制与经营管理（如果包含创业指导内容）

1. 成本核算

食材成本计算，包括各类食材的采购价格、损耗率等。例如，计算每串羊肉串的食材成本，要考虑羊肉的采购单价、腌制过程中的调料成本以及在加工过程中的损耗（如切割时的边角料浪费等）。

调料成本分析，详细列出每种调料在制作一份烧烤菜品中的用量和成本。如制作一份烤韭菜，所用的盐、胡椒粉、植物油等调料的成本。

燃料成本，对于炭火烤炉，计算木炭的消耗成本；对于电烤炉，计算电费成本。根据烤炉的功率、烤制时间以及当地的电价或木炭价格，算出每烤制一定量的菜品所消耗的燃料成本。

2. 定价策略

根据成本和市场情况制定菜品价格。考虑到乐山烧烤的特色和当地消费水平，如在旅游旺季，对于特色菜品可以适当提高价格，但也要考虑游客的接受程度；在居民区附近的烧烤店，要根据居民的消费习惯制定较为亲民的价格。

价格调整的时机和方法，随着食材价格波动、季节变化等因素，适时调整菜品价格。例如，当羊肉价格上涨时，可以微调羊肉串的价格，同时推出一些优惠活动（如买五送一）来缓解顾客对价格上涨的抵触情绪。

3. 店面经营管理（如果针对创业学员）

店面选址要点，对于乐山烧烤店，可选择在人流量较大的美食街、夜市、商业中心附近或者居民区集中的地方。分析不同地段的租金、客流量、消费群体等因素对店面经营的影响。

员工招聘与管理，确定烧烤店所需的员工岗位（如烧烤师傅、服务员、收银员等），招聘具有相关经验或经过培训能快速上手的员工。制定员工的岗位职责、绩效考核制度等，如根据烧烤师傅烤制菜品的质量、速度以及顾客满意度来进行考核和奖励。

食材供应链管理，寻找稳定、可靠的食材供应商，确保食材的新鲜度、质量和供应的稳定性。与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格和灵活的供应条款。例如，与当地的肉类加工厂、蔬菜种植基地或海鲜批发商签订长期合作协议。