烘焙干货｜面包的基础理论知识

1.加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。

中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。

2.搅打不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是“22℃~24℃”，常规面团的理想温度是“26℃~28℃”。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度。

夏天加冰水，冬天可适当调高水的温度。

3️.不同的面团都有自己的最适度搅拌阶段，超过最适度搅拌阶段将会影响面团的口感。举个常规甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，但搅拌超过面筋完全扩展阶段，就会造成面筋断裂，反而是反效果。

宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要搅打过度，造成面筋断裂。

4️.面团成品上色太深？

糖量太多 、2.炉温太高 、3.发酵不足、4.烤的时间长

5️.面团搅拌温度高，由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。

6️.不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。