上海市的烧烤培训班课程内容通常包含以下方面：

### 一、食材处理

1. 肉类食材

选肉标准：学习如何挑选新鲜的猪肉、牛肉、羊肉等，了解不同部位的肉质特点，例如，牛肉的里脊部位肉质鲜嫩适合烤制，而牛腩部位则有较多筋络，需要特殊处理。

腌制技巧：教授各种肉类的腌制配方，包括盐、糖、酱油、料酒、香料（如花椒、八角、桂皮等）的比例，以及腌制的时间和温度控制。例如，羊肉串的腌制可能会加入适量的洋葱、孜然粉和辣椒粉，以增添风味。

切肉方法：掌握不同肉类的切法，如牛肉要逆着纹理切，这样烤制时不易回缩，口感更嫩；猪肉可以切成薄片或小块，方便烤制入味。

2. 海鲜食材

新鲜度鉴别：学会辨别新鲜的虾、鱼、贝类等海鲜，像新鲜的虾应该身体完整、有弹性，虾壳透明光亮。

处理方式：包括虾的去壳、挑线，鱼的去鳞、剖腹、去腥，贝类的吐沙、清洗等操作。例如，生蚝需要用刷子洗净外壳，然后撬开外壳，保留蚝肉在一半的壳上以便烤制。

海鲜腌制：针对不同海鲜的风味需求进行腌制，如烤虾可以用盐、胡椒粉、柠檬汁等简单腌制，既能去腥又能增添清新的风味。

3. 蔬菜食材

选材要点：了解各类适合烧烤的蔬菜，如金针菇、韭菜、玉米、青椒等的选购要点，要选择新鲜、无病虫害的蔬菜。

清洗与切割：掌握蔬菜的清洗方法，确保干净卫生，以及不同蔬菜的切割形状，如韭菜可以整束清洗后扎起来烤制，玉米可以切段或整根烤制。

调味预处理：一些蔬菜可能需要提前进行简单调味，如在金针菇上撒少许盐和胡椒粉，或者用橄榄油拌匀，以提升烤制后的口感。

### 二、烧烤酱料制作

1. 基础酱料

蒜蓉酱：学习如何制作经典的蒜蓉酱，包括大蒜的处理（去皮、切末），与食用油、盐、糖、生抽等调料的比例调配，还可以添加一些辣椒增加辣味。

甜面酱：掌握甜面酱的自制方法，从面粉的发酵到调料的添加，以及如何调整甜面酱的甜度、咸度和浓稠度。

2. 特色酱料

麻辣酱料：了解花椒、辣椒等麻辣调料的搭配比例，制作出具有浓郁麻辣风味的酱料，可能还会加入一些香料如香叶、草果等增加层次感。

照烧酱料：学习用酱油、蜂蜜、米酒（或料酒）、姜蒜等原料调配照烧酱，掌握其甜咸比例和独特的风味特点。

水果酱料：例如制作菠萝酱用于搭配烤肉或烤海鲜，学习水果的选择（成熟度、新鲜度）、处理（去皮、去核、切块），以及与糖、柠檬汁等调料的熬制过程。

### 三、烧烤技巧

1. 火候控制

炭火烤制：了解不同类型炭火（如机制炭、果木炭等）的特点，学习如何点燃炭火、调整炭火的分布以控制火候。例如，开始时炭火要旺，以便快速锁住食材表面水分，之后可以将食材移到火势稍弱的区域慢慢烤制内部。

燃气烤制：掌握燃气烤炉的温度调节方法，了解不同食材适合的烤制温度范围，如鸡翅需要用中高温烤制，而蔬菜则可以用中低温烤制。

2. 烤制顺序

根据食材的易熟程度确定烤制顺序，一般先烤较难熟的肉类，再烤容易熟的蔬菜和海鲜。例如，先将羊肉串放在烤架上烤制一段时间后，再放入青椒、蘑菇等蔬菜一起烤制。

对于一些需要长时间烤制的食材，如整鸡或大块的肉，要学会合理安排烤制时间和翻面频率，确保食材熟透且烤制均匀。

3. 翻面技巧

掌握正确的翻面时机，避免食材粘在烤架上或烤制不均匀。一般在食材表面出现金黄色或烤制出香味时进行翻面，如烤鱼时，看到鱼皮变得金黄且微微翘起时翻面最佳。

学习翻面的手法，要轻巧、迅速，确保食材在翻面过程中不会掉落或破损。

### 四、菜品拓展

1. 传统烧烤菜品

深入学习烤羊肉串、烤鸡翅、烤韭菜、烤金针菇等传统烧烤菜品的制作细节，包括食材的特殊处理、烤制的火候和时间控制、调味的技巧等。

对传统菜品进行口味创新，如在烤鸡翅中加入独特的香料组合，或者在烤韭菜上涂抹特色酱料。

2. 特色烧烤菜品

地方特色烧烤菜品：如新疆的馕坑肉，学习其特殊的烤制工具（馕坑）的使用方法，以及馕坑肉的腌制、包裹和烤制过程；还有东北的烤蚕蛹，掌握蚕蛹的前期处理和烤制时的调味。

创新烧烤菜品：如烤水果（香蕉、菠萝等）、烤芝士类菜品（烤芝士玉米、烤芝士红薯等），学习如何将不同食材进行创意组合和烤制，以满足不同顾客的口味需求。

### 五、安全与卫生

1. 食材安全

食材的储存：学习不同食材的正确储存方法，如肉类要低温冷藏保存，蔬菜要在适宜的温度和湿度下存放，防止食材变质。

食材的保鲜期限：了解各类食材的保鲜期，避免使用过期食材进行烧烤，确保食品安全。

2. 烤制卫生

烤架的清洁：掌握烤架在烤制前后的清洁方法，如烤制前要用刷子清理烤架上的杂物，烤制后要趁热清理残留的食物残渣，并用清洁剂彻底清洗。

操作人员卫生：强调操作人员的个人卫生习惯，如洗手、穿戴干净的工作服和帽子等，防止交叉污染。