徐州市烧烤培训班的课程内容通常包含以下方面：

一、食材知识

1. 食材选择

肉类：

识别不同品质的羊肉，如本地新鲜羊肉的特点，包括色泽红润、纹理细腻、脂肪分布均匀等。了解如何选择新鲜的牛肉，像牛肉的弹性、色泽等判断标准。对于猪肉，要知道不同部位适合烧烤的差异，例如猪五花的肥瘦相间适合烤出油脂香。

掌握鸡肉类食材的选购，如鸡翅要选表皮光滑、无异味、肉质饱满的。

海鲜类：

学会挑选新鲜的鱼虾贝类。对于虾，要选择虾体完整、外壳透明光亮、虾头与虾身连接紧密的；对于贝类，像生蚝，要选外壳紧闭或者轻敲能迅速闭合的，表明鲜活。

蔬菜类：

辨别新鲜蔬菜，例如新鲜的韭菜应叶片饱满、翠绿，无黄叶和烂叶；金针菇要选菇帽未散开、菇体洁白的。了解不同蔬菜的季节性，优先选用当季新鲜蔬菜以保证口感和品质。

2. 食材处理

肉类：

羊肉的处理包括去除杂毛、筋膜等，然后切成合适的大小和形状，如羊肉串的肉块大小均匀，一般在2 3厘米见方。牛肉要逆着纹理切，使烤制后的牛肉口感更嫩，切好后进行腌制。猪肉类如猪五花要切成薄片，方便烤制时出油和入味。

鸡肉类食材的处理，像鸡翅需要在表面划几刀，便于腌制时入味。

海鲜类：

虾类要进行清洗，去除虾线，可以采用开背的方式方便入味。贝类要进行吐沙处理，一般将贝类放入加了盐和香油的水中浸泡一段时间，然后清洗外壳。

蔬菜类：

蔬菜要进行洗净、晾干或擦干水分，如韭菜可以扎成小捆，金针菇要撕开成小簇，并且对部分蔬菜进行初步调味，如在烤韭菜前可以先刷一层薄油并撒少量盐。

二、调料知识与调配

1. 常用调料介绍

盐：了解不同种类盐的特点，如海盐的风味浓郁、岩盐的矿物质丰富，以及在烧烤中的用量控制，是基本的调味基础。

糖：有提鲜的作用，在腌制肉类时适量加入，如在羊肉串的腌制中加入少量白糖可使羊肉烤制后味道更鲜美。

孜然：是烧烤必不可少的调料，认识孜然的产地不同带来的风味差异，如新疆孜然香味浓郁、辛辣味较重。

辣椒：包括干辣椒粉和新鲜辣椒的使用。干辣椒粉有不同的辣度级别，要根据顾客口味进行调配；新鲜辣椒如青椒可切成小块用于搭配烤制，增加清爽口感。

花椒：有去腥增香的作用，在腌制一些腥味较重的肉类时可适当添加。

芝麻：白芝麻常用于烧烤的最后撒料，增加香气和美观度。

酱料类：

甜面酱：有独特的甜咸风味，适合搭配烤饼、烤鸭肉等。

蒜蓉辣酱：具有浓郁的蒜香和辣味，适合涂抹在烤海鲜、烤蔬菜上。

烧烤酱：通常是多种调料混合而成的复合酱料，可能包含番茄酱、酱油、糖、香料等成分，用于涂抹在食材上增加风味。

2. 调料的调配

基本干料的调配比例，例如经典的烧烤干料配方，孜然粉、辣椒粉、盐、糖、花椒粉、芝麻按照一定比例混合，如4:3:2:1:0.5:1的比例。

针对不同食材的特色调料调配，如腌制羊肉串的调料，除了基本的盐、糖、孜然、辣椒等，可能还会加入洋葱末、姜末、料酒、生抽等，按照特定比例混合腌制数小时以入味。

特色酱料的制作，像自制的香辣烧烤酱，通过在锅中加热油，加入蒜末炒香，再加入辣椒末、番茄酱、酱油、糖、少许醋等调料熬制而成。

三、烧烤设备与工具使用

1. 烧烤炉的认识与操作

了解不同类型的烧烤炉，如炭火烧烤炉、电烧烤炉。炭火烧烤炉有传统的圆形烤炉和长方形烤炉，学习如何生火、控制火候。对于炭火，要知道如何选择合适的木炭，如机制木炭易燃、燃烧时间长，果木炭有特殊的果香味。

掌握烧烤炉的温度调节方法，如通过调节通风口大小来控制炭火的燃烧速度，进而控制温度。在烤制不同食材时，要调整到合适的温度，像烤制薄的蔬菜类温度可以稍低，烤制肉类时温度要相对较高。

2. 工具使用

烤叉：学习如何正确使用烤叉穿串食材，如在烤制整鸡时，要将烤叉从鸡的身体中心穿过，确保烤制时均匀受热。

烤夹：掌握烤夹的使用技巧，用于翻动食材，如在烤制鱼片时，用烤夹轻轻翻动，避免鱼片破碎。

刷子：了解不同材质的刷子（如羊毛刷、硅胶刷）在涂抹酱料和油时的特点，并且学会正确的清洗和保养方法，防止交叉污染。

竹签或铁签：知道如何选择合适的签子，如竹签适合一次性使用，烤制较轻的食材；铁签可重复使用，适合烤制较重的食材。学习穿串的技巧，如肉块之间要保持适当的间距，便于受热均匀。

四、烤制技巧

1. 不同食材的烤制顺序

一般先烤制肉类，因为肉类烤制时间相对较长。例如先烤羊肉串、牛肉串，将其放在温度较高的烤炉中心位置。然后再烤制海鲜类，如烤虾、烤扇贝，由于海鲜类比较容易熟，烤制时间较短。最后烤制蔬菜类，蔬菜类烤制时间最短，如烤韭菜、烤香菇等。

2. 烤制火候与时间控制

火候方面：

大火适合快速锁住肉类的汁水，如在烤制牛排时，开始先用大火将两面煎烤锁住肉汁，然后再用中小火慢慢烤熟。

中火适用于烤制大部分食材，如烤鸡翅，用中火将鸡翅表面烤至金黄，再翻面烤制。

小火用于慢烤一些较大块或者需要熟透且入味的食材，如烤羊腿，小火慢烤可以使内部熟透且调料充分渗透。

时间控制：

羊肉串一般每面烤制2 3分钟，根据肉块大小和火力适当调整；鸡翅烤制时间大概10 15分钟，期间要多次翻面确保均匀受热；虾类烤制3 5分钟，直到虾体变红熟透。

3. 翻面技巧

正确的翻面时机很重要，要等到食材表面出现金黄色的焦斑时再翻面，这样可以保证食材的口感和美观度。在翻面时要使用合适的工具，如烤夹，动作要轻、快，避免食材掉落或者表面被破坏。例如烤制土豆片时，当一面出现微微的黄色时，迅速用烤夹翻面，以保证两面烤制的程度一致。

五、菜品组合与创新

1. 经典菜品组合

学习徐州本地烧烤的经典菜品组合，如羊肉串、烤饼、烤土豆的组合。了解如何将不同口感和风味的菜品搭配在一起，像羊肉串的鲜香与烤饼的麦香搭配，再加上烤土豆的软糯口感。

海鲜类的组合，如烤虾、烤扇贝与烤鱿鱼的组合，提供丰富的海鲜风味体验。

2. 创新菜品开发

根据市场需求和流行趋势进行创新，例如将水果与肉类搭配烤制，像菠萝鸡肉串，将鸡肉和菠萝块交替穿在签子上烤制，菠萝的酸甜可以中和鸡肉的油腻感。

融合不同地域风味进行创新，如在烧烤中加入韩国泡菜制作泡菜五花肉串，或者利用日式照烧酱制作照烧风味的烤鸡腿等。

六、食品安全与卫生

1. 食材储存与保鲜

了解肉类的储存温度和条件，如新鲜羊肉应在0 4℃的冷藏环境下储存，冷冻肉类要在 18℃以下储存。

蔬菜类的保鲜，像绿叶蔬菜要保持一定的湿度，可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。

海鲜类的储存，如虾类如果是新鲜的可在冰块上短时间存放，长期储存则要冷冻。

2. 烤制过程中的卫生控制

烤制前要确保食材的清洁，工具要进行消毒处理。在烤制过程中，要避免食材受到污染，如烤夹不能接触到未烤制的生食材后再接触已烤制的熟食材。

操作人员要注意个人卫生，如佩戴口罩、帽子和手套，遵守食品操作规范。