张家口市烧烤培训班的课程内容通常包含以下几个方面：

### 一、食材准备知识

1. 食材选择

肉类食材：

识别不同品质的羊肉、牛肉、猪肉等。例如，新鲜羊肉应色泽鲜红、纹理细腻，具有淡淡的膻味而非异味；牛肉的色泽红亮，脂肪部分呈现乳黄色。

了解适合烧烤的部位，像羊腿肉适合切块烤制，鲜嫩多汁；牛里脊肉质鲜嫩，适合切片串烤。

海鲜食材：

挑选新鲜的虾类，要虾身完整、外壳透明光亮、虾肉饱满有弹性；贝类应选择外壳紧闭或者轻轻触碰能闭合的，如蛤蜊、扇贝等。

认识不同季节各种海鲜的肥美程度，例如秋季的蟹肉更加肥美，夏季的虾类生长旺盛、口感更佳。

蔬菜食材：

辨别新鲜蔬菜的特征，如新鲜的韭菜应叶片翠绿、挺拔，无黄叶烂叶；金针菇要菇帽完整、菌柄洁白。

掌握不同蔬菜的最佳烤制状态，像土豆片切薄一点容易烤熟且口感酥脆，而青椒则适合保留一定的厚度，保持其脆嫩口感。

2. 食材预处理

肉类处理：

腌制肉类的方法，如羊肉腌制时可加入盐、孜然粉、辣椒粉、生抽、料酒、洋葱末等调料，既能去腥又能增添风味。腌制时间一般为2 4小时，让调料充分渗透到肉里。

肉类的切割与穿串技巧，把羊肉切成大小均匀的方块或薄片，穿串时要注意肥瘦相间，一般每串3 4块肉，这样烤出来的肉串口感丰富。

海鲜处理：

虾类要进行清洗，去除虾线，可在虾背上划一刀方便入味；贝类需要吐沙，将贝类放在淡盐水中浸泡2 3小时，让其吐出体内泥沙后，再进行烤制。

蔬菜处理：

蔬菜清洗干净后，有的需要进行简单的改刀，如香菇要在菌盖上划十字花刀，既美观又便于入味；玉米可以切段或者把玉米粒剥下串成串烤制。

### 二、调料知识与使用

1. 调料种类

基础调料：

盐是百味之首，在烧烤中起着调节基本咸味的作用。

糖可以增加甜味，还能起到提鲜的效果，一般使用绵白糖或白砂糖。

生抽为烧烤食材增添鲜味，使烤制后的食物具有浓郁的风味。

特色调料：

孜然粉是烧烤必不可少的调料，它能赋予食物独特的香味，优质的孜然粉香味浓郁、颗粒细腻。

辣椒粉提供辣味，根据不同的辣度需求，可以选择辣椒品种，如微辣的甜椒粉、中辣的普通辣椒粉、特辣的小米辣制成的辣椒粉等。

花椒粉能带来麻味，与孜然粉、辣椒粉搭配使用，可丰富食物的口感。

芝麻具有增香的作用，白芝麻烤制后香气四溢，既能提升食物的外观，又能增加口感层次。

2. 调料配比

经典的羊肉串调料配比为：盐1份、孜然粉2份、辣椒粉1.5份、生抽0.5份，再加入少量的糖提鲜，可根据当地口味和个人喜好进行适当调整。

对于烤鸡翅的调料配比，盐1份、生抽1份、料酒0.5份、蜂蜜1份（用于刷在鸡翅表面增加色泽和甜味）、奥尔良腌料1.5份，腌制2 3小时后烤制。

海鲜类烧烤调料相对清淡些，如烤虾可使用盐0.5份、黑胡椒粉0.5份、柠檬汁1份（既能去腥又能增添清新风味）。

### 三、烧烤设备操作

1. 烤炉类型与特点

木炭烤炉：

了解木炭烤炉的结构，包括炉体、烤网、通风口等部分。

木炭的选择与点燃方法，优质的木炭燃烧时间长、火力均匀，如机制木炭。点燃木炭可使用固体酒精或引火炭，将木炭堆放成金字塔形状，在底部点燃引火物，待木炭表面出现白色灰烬时，表示木炭已经充分燃烧。

掌握木炭烤炉的火候控制，通过调节通风口的大小来控制火势，通风口开大时火势变强，适合烤制较厚的食材；通风口调小时火势减弱，适合烤制容易烤焦的食材。

电烤炉：

认识不同功率的电烤炉及其烤制能力，一般功率在1500 2500瓦的电烤炉适合家庭或小型商业使用。

学习电烤炉的温度调节功能，电烤炉通常有不同的温度档位，低温档适合预热和烤制较薄、易熟的食材，高温档适合快速烤制较厚的肉类等食材。

2. 烤具使用与保养

烤网的使用：

烤网在使用前要进行清洗和预热，防止食材粘连。

烤制过程中要适时翻转食材，避免烤网局部过热导致食材烤焦，同时要保持烤网的清洁，及时清理残留的食物残渣。

烤叉、烤夹的使用：

烤叉用于烤制整只的食材，如鸡、鱼等，使用时要将食材固定牢固，在烤制过程中匀速旋转，确保食材受热均匀。

烤夹用于翻转和夹取食材，要掌握正确的握法和用力方式，避免在夹取食材时食材滑落。

烤炉的保养：

木炭烤炉使用后要及时清理炉内的灰烬，保持通风口畅通；电烤炉要定期清洁烤网和炉体内部，避免油污堆积影响烤制效果和烤炉寿命。

### 四、烤制技巧

1. 火候掌握

小火慢烤：

适合烤制较厚的肉类食材，如羊腿肉。小火能使热量缓慢渗透到肉的内部，让肉内部熟透的同时，表面不会过早焦糊。一般先用小火将肉串烤制约8 10分钟，期间要适时翻转，使肉的各面受热均匀。

大火快烤：

适用于薄切片的食材，如五花肉片或者蔬菜。大火可以迅速锁住食材的水分，保持食材的鲜嫩口感。例如，烤五花肉片时，在大火下每面烤制1 2分钟即可，使五花肉片表面迅速焦香，内部保持嫩滑。

不同食材的火候转换：

对于整只的鸡进行烤制时，开始先用大火将鸡的表面烤至变色，锁住水分，然后转小火慢慢烤制内部，总共烤制时间可能需要30 40分钟，期间要不断观察鸡的颜色和状态，适时调整火候。

2. 烤制顺序

先烤肉类：

因为肉类食材烤制时间相对较长，先将肉类放在烤炉上烤制。例如，在烤制混合食材时，先把羊肉串、鸡翅等放在烤炉上，用中小火烤制10 15分钟，使其初步熟透。

再烤海鲜：

海鲜类食材容易熟，在肉类烤制一段时间后再放入烤炉。如虾类，在肉串已经烤制了10分钟左右后，将虾串放在烤炉上，大火烤制3 5分钟即可。

最后烤蔬菜：

蔬菜烤制时间最短，在肉类和海鲜接近烤熟时再烤蔬菜。例如，烤韭菜和金针菇，在肉串和虾串烤制的最后5 8分钟时，将蔬菜串放在烤炉边缘，用小火烤制，使蔬菜稍微变软并入味。

3. 翻面技巧

适时翻面：

对于较薄的食材，如土豆片，每隔1 2分钟就要翻面一次，确保两面受热均匀，防止一面烤焦而另一面还未烤熟。

对于较厚的食材，如猪大排，每3 5分钟翻面一次，在翻面时要注意观察食材表面的颜色和状态，根据烤制情况调整翻面的时间间隔。

整体翻面：

对于多串食材同时烤制时，要进行整体翻面。例如，一次烤制10串羊肉串时，要同时用烤夹将这10串羊肉串翻面，保证所有肉串的烤制进度一致。

### 五、菜品烤制实践

1. 常见肉类菜品烤制

羊肉串：

腌制好的羊肉串放在预热好的烤炉上，用中小火烤制。烤制过程中不断翻转，当肉串表面开始渗出油脂、颜色变为金黄色时，撒上盐、孜然粉、辣椒粉等调料，继续烤制2 3分钟，直到羊肉熟透，表面呈现出焦香的色泽。

烤鸡翅：

鸡翅提前用调料腌制好，放在烤炉上先用大火将两面烤至变色，然后转小火慢慢烤制。烤制期间要适时刷上蜂蜜，增加鸡翅的色泽和甜味，大约烤制20 25分钟，直到鸡翅内部熟透，用竹签插入鸡翅没有血水渗出即可。

烤培根卷：

将培根卷着金针菇或者韭菜等食材，用牙签固定。放在烤炉上用中火烤制，培根容易熟，烤制时要注意观察，当培根表面变得金黄焦脆时即可，一般烤制3 5分钟。

2. 海鲜菜品烤制

烤虾：

处理好的虾串放在烤炉上，大火烤制。烤制过程中适时翻转，当虾的身体变红、蜷缩起来时，撒上少量盐、黑胡椒粉，再烤制1 2分钟即可。

烤扇贝：

扇贝洗净后放在烤炉上，先将扇贝肉那面朝上，撒上蒜末、葱花、盐、生抽等调料，当扇贝肉开始收缩时，将扇贝翻面，再烤制1 2分钟，直到扇贝肉熟透，壳边缘微微翘起。

3. 蔬菜菜品烤制

烤韭菜：

韭菜串放在烤炉上，用小火烤制。期间适时翻转，当韭菜稍微变软、表面出现一些焦痕时，撒上盐、孜然粉、芝麻等调料，再烤制1 2分钟即可。

烤玉米：

如果是整根玉米烤制，将玉米放在烤炉上，不断转动，用小火烤制15 20分钟，期间可以刷上一些黄油或者蜂蜜，增加玉米的风味；如果是玉米粒串，大火烤制5 8分钟，撒上糖、盐等调料即可。

### 六、特色烧烤与创新菜品

1. 地方特色烧烤

张家口本地可能有一些特色烧烤食材或风味。例如，烤口蘑，将口蘑洗净后直接放在烤炉上，烤制过程中口蘑会渗出鲜美的汤汁，这种原汁原味的烤口蘑是当地特色菜品。

还有烤羊尾尖，羊尾尖经过特殊的处理和腌制，用小火慢烤，烤至表面酥脆、内部软糯，别有一番风味。

2. 创新菜品烤制

水果烧烤：

如烤香蕉，将香蕉去皮后，用锡纸包好，放在烤炉上小火烤制5 8分钟，打开锡纸后可以在香蕉上撒上一些巧克力酱或者椰蓉，增加口感和风味。

烤菠萝，将菠萝切成小块串成串，在烤制过程中菠萝的水分会被浓缩，表面会带有一些焦香，口感酸甜可口。

融合菜品烧烤：

例如，将韩式烤肉的腌料用于烤制猪肉，搭配上生菜、泡菜等韩式配菜，打造出具有韩式风味的烧烤菜品。

### 七、安全卫生与经营管理（如果涉及商业培训）

1. 安全卫生知识

食材安全：

了解食材的保质期和储存条件，肉类食材要低温冷藏保存，避免变质。在处理食材过程中，要遵守食品卫生标准，如生熟分开，防止交叉污染。

烤制安全：

使用烤炉时要注意防火安全，木炭烤炉要远离易燃物，使用电烤炉要确保用电安全，避免漏电现象。同时，烤制过程中要防止热油飞溅烫伤。

2. 经营管理知识（商业课程）

成本核算：

计算食材成本，包括采购成本、损耗成本等。例如，计算每串羊肉串的成本，要考虑羊肉的采购价格、腌制调料的成本以及可能的损耗。

定价策略：

根据成本、市场需求和竞争状况制定合理的价格。如果周边烧烤店羊肉串的价格在3 4元/串，要分析自己的产品特色和成本结构，确定具有竞争力的价格。

店面运营：

包括人员管理、食材采购管理、顾客服务等方面。如合理安排员工的工作岗位，确保烧烤制作流程高效运行；选择优质的食材供应商，保证食材质量稳定；提供热情周到的顾客服务，提高顾客满意度和忠诚度。