自贡市烧烤培训班的课程内容可能包含以下方面：

一、食材部分

1. 食材的选择

肉类食材

如何挑选新鲜猪肉，包括识别新鲜猪肉的色泽（淡红色或粉红色、有光泽）、纹理（肉质紧实、纹理清晰）、气味（正常的肉香，无异味）等。对于牛肉，要注意区分不同部位适合烧烤的特点，如牛里脊肉质嫩适合切片烤制，牛肩肉有嚼劲适合切块腌制后烤。

辨别新鲜羊肉的方法，像羊肉特有的膻味正常与否，以及羊肉的肥瘦比例选择，一般肥瘦相间的羊肉烤出来口感更好。

海鲜食材

挑选鲜虾时关注虾的活跃度、虾身的完整度和透明度等。对于贝类，如蛤蜊、扇贝，要选择壳紧闭或轻轻触碰能迅速闭合的，说明贝类鲜活。

讲解不同季节适合烧烤的海鲜种类，以及如何确保海鲜食材的新鲜度在运输和储存过程中不被破坏。

蔬菜食材

认识适合烧烤的蔬菜，如金针菇要选择菇帽完整、菇体洁白的；韭菜要新鲜嫩绿、无黄叶；玉米最好选择甜玉米品种，且颗粒饱满。

教授根据季节和市场供应情况调整蔬菜食材的选择策略。

2. 食材的预处理

肉类处理

猪肉的切割技巧，如将五花肉切成厚度均匀的薄片（约2 3毫米），以便烤制时容易熟透且口感好。牛肉的腌制前处理，包括去除多余的筋膜，使牛肉口感更嫩。

羊肉的去腥处理，可采用浸泡在加有葱姜蒜、料酒等调料的水中一段时间的方法，然后再进行腌制。

海鲜处理

虾的清洗和穿串方式，如用竹签从虾尾穿入至虾头，使虾在烤制过程中不易脱落。贝类的吐沙处理，例如将蛤蜊放在淡盐水中浸泡数小时，让其充分吐沙，保证口感。

蔬菜处理

蔬菜的清洗要点，如金针菇要逐根分开清洗，去除根部杂质；韭菜要多清洗几遍去除泥土。蔬菜的切割和串法，像土豆要切成薄片（约1 2毫米厚），用竹签串起时要保证土豆片平整，方便烤制均匀。

二、调料部分

1. 调料的认识与选择

基础调料

介绍盐的种类（如海盐、岩盐、精制盐）在烧烤中的不同用途，以及在不同食材上的用量控制。

讲解糖在烧烤中的作用，如增加甜味、帮助肉类表面上色，区分白糖、冰糖、红糖在烧烤风味上的差异。

对酱油的选择，包括生抽提鲜、老抽上色的功能，以及不同品牌酱油的风味特点和适用场景。

香料

识别常用香料，如孜然的品质鉴别（颗粒饱满、色泽绿褐、香味浓郁）、小茴香的特点（气味芳香、有去腥增香的作用）、八角（形状完整、香气浓郁）等。

讲解如何根据食材和当地口味喜好选择香料组合，例如自贡本地可能会较多使用本地特色香料来增加风味。

酱料

介绍常见烧烤酱料的种类，如甜面酱、蒜蓉酱、烧烤酱等。分析不同品牌和自制酱料的风味区别，以及如何选择适合的酱料搭配不同食材。

2. 调料的配比与调制

腌料的制作

针对不同肉类（如猪肉、牛肉、羊肉）的腌料配比。例如，猪肉腌料可能包含盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉等，按照一定比例混合，如盐1份、生抽2份、料酒1.5份、胡椒粉0.5份、淀粉1份（比例仅供参考），讲解每种调料在腌料中的作用。

海鲜腌料的调配，可加入柠檬汁、姜蒜汁、盐、少许糖等，既能去腥又能增添风味，并且要注意调料用量不能掩盖海鲜本身的鲜味。

蘸料的调制

经典烧烤蘸料的调制方法，如干蘸料可将孜然粉、辣椒粉、盐、芝麻按照一定比例混合（如孜然粉3份、辣椒粉2份、盐1份、芝麻1份）。湿蘸料方面，如自制蒜蓉辣酱，将大蒜切末后与辣椒碎、盐、糖、醋、油等按比例熬制，突出不同食材搭配蘸料的最佳口感。

三、烤制技术部分

1. 烤具的使用与维护

烤炉类型

介绍传统炭火烤炉的特点，如炭火温度高、烤制食物有独特的烟熏香味，但需要注意火候控制和通风。讲解如何正确生火、加炭，以及判断炭火的温度（如根据炭火颜色，红白色为高温，暗红色为中温等）。

电烤炉的使用方法，包括不同功率电烤炉的烤制效果差异，如何调节温度和烤制时间，电烤炉的清洁和保养，如烤盘的清洗和发热管的维护。

烤具配件

竹签、铁签的使用区别，如竹签适合烤制较轻的食材且成本较低，但容易烧焦，铁签则更适合烤制肉类等较重食材且可重复使用。讲解如何正确穿串以保证食材在烤制过程中不会掉落或转动不便。

烤网、烤盘的选择和维护，如烤网适合烤制块状食材，烤盘适合烤制容易散开的食材（如韭菜、金针菇等），以及如何清理烤网和烤盘上的焦糊物。

2. 烤制的火候与时间

不同食材的火候

烤制薄肉片（如猪肉片）时，采用高温快烤的方式，一般炭火温度在200 250°C，烤制时间约2 3分钟，使肉片表面迅速变色锁住水分。对于较厚的牛排肉，先用中高温（180 200°C）烤制表面形成焦壳，再用中低温（150 180°C）慢慢烤制内部熟透。

海鲜食材的火候控制，如虾用中高温（180 200°C）烤制，时间约3 5分钟，看到虾身变红弯曲即可。贝类则用中温（160 180°C），烤制至壳张开即可，时间大约5 8分钟。

烤制的时间管理

根据食材的大小、厚度制定烤制时间表，如大鸡翅的烤制时间可能需要15 20分钟，要经常翻面以确保均匀受热。蔬菜食材中，土豆片较薄，烤制时间约3 4分钟，而玉米棒由于体积较大，需要10 15分钟左右的烤制时间。

3. 烤制的手法与技巧

翻面技巧

教授正确的翻面时机，如看到食材表面有汁液渗出或开始变色时进行翻面。翻面时要动作轻巧，避免食材从烤具上掉落或竹签断裂。

不同形状食材（如圆形的肉丸、长条形的韭菜）的翻面方法，对于肉丸可以用夹子轻轻拨动翻面，韭菜则用竹签挑起来翻面。

刷油技巧

讲解何时刷油，一般在食材放入烤具后不久就可以开始刷油，防止食材粘在烤具上。选择适合烧烤的油，如植物油（如玉米油、葵花籽油）或动物油（如猪油、牛油，适用于烤制肉类）。

刷油的量要适中，过多会导致油滴到炭火上产生明火，过少则不能起到防止粘锅和增加香味的作用。

撒料技巧

撒料的顺序，一般先撒盐等基础调料，再撒孜然粉、辣椒粉等香料。撒料时要均匀，高度适中，避免调料堆积在一处。

根据顾客口味调整撒料量，如喜欢重口味的顾客可以多撒些辣椒粉和孜然粉。

四、菜品制作部分

1. 经典烧烤菜品制作

肉类菜品

羊肉串的制作，从羊肉的选择、腌制（用盐、孜然、辣椒、葱姜蒜等调料腌制数小时）到烤制（先高温快烤锁住水分，再用中低温烤至熟透），以及最后的撒料（再撒上一层孜然粉、辣椒粉增加风味）。

烤鸡翅的制作，包括鸡翅的改刀（在鸡翅表面划几刀以便入味）、腌制（用奥尔良腌料或自制腌料腌制过夜）、烤制过程中的刷酱（可刷上蜂蜜、烧烤酱等增加色泽和风味）。

海鲜菜品

烤鱿鱼的制作，鱿鱼的处理（去除内脏、外皮，切成合适的形状）、腌制（用盐、料酒、胡椒粉、海鲜酱等调料腌制）、烤制时的手法（先烤鱿鱼须，再烤鱿鱼身，不断翻面）以及撒料（撒上芝麻、孜然粉等）。

烤扇贝的制作，清洗扇贝、撬开贝壳、去除杂质，放上蒜茸（蒜茸用油炸香后加入盐、糖、蒸鱼豉油等调料制成）、粉丝，然后烤制（用中温烤制至扇贝肉变白、粉丝熟透）。

蔬菜菜品

烤韭菜的制作，韭菜的清洗、串法，烤制时刷油（适量植物油）、撒盐和少量孜然粉，烤制时间控制在3 4分钟，保证韭菜熟透且有一定的焦香。

烤金针菇的制作，金针菇的清洗、根部处理，用锡纸包裹（可在锡纸内加入少许油、蒜、酱油等调料）后烤制（用中温烤制8 10分钟）。

2. 特色烧烤菜品制作

自贡本地特色菜品

自贡烤兔的制作，选用本地新鲜兔肉，兔肉的切割（切成小块或薄片）、腌制（用自贡特色调料，如本地辣椒、花椒等制成的腌料腌制）、烤制手法（先大火快烤，再小火慢烤入味）。

特色烤豆制品，如自贡的烤豆干，豆干的选择（本地手工豆干，质地紧实、有豆香）、烤制时的刷料（刷上特制的香辣酱料）和撒料（撒上葱花、芝麻等）。

五、经营与卫生部分

1. 烧烤店经营管理

成本核算

食材成本计算，包括如何根据市场价格波动调整食材采购量和成本。例如，分析肉类价格上涨时如何通过调整菜品搭配或采购渠道来控制成本。

调料成本的控制，如批量购买调料以降低单价，合理使用调料避免浪费，根据菜品销量预估调料用量。

菜品定价

考虑食材成本、人工成本、场地租金等因素制定菜品价格。以羊肉串为例，如果食材成本为每串1元，加上调料、人工、租金等分摊成本0.5元，那么可以定价为2 3元/串。

分析市场竞争情况对菜品定价的影响，如周边烧烤店同类菜品的价格范围，以及如何通过特色菜品或优质服务来支撑较高的定价。

客户服务

接待顾客的礼仪和话术，如热情迎接顾客、及时解答顾客关于菜品的疑问。处理顾客投诉的技巧，例如如果顾客对菜品不满意，要诚恳道歉并根据情况提供更换菜品或打折等解决方案。

2. 卫生与安全

食材卫生

食材的储存卫生要求，如肉类要低温储存，新鲜蔬菜要保持适当湿度和通风。食材的清洗消毒方法，如使用食品专用消毒剂清洗蔬菜，肉类在加工前要再次清洗。

烤制卫生

烤具的清洁消毒，如烤炉每次使用后要清理炭火残渣、油脂，并用消毒液擦拭。烤具的定期维护检查，确保烤制过程中无安全隐患，如检查电烤炉的电线是否破损等。

环境卫生

烧烤店内的清洁标准，包括桌椅、地面、墙面的清洁频率。垃圾处理规范，如垃圾分类存放、及时清理，保持店内环境整洁。